Sin borrones: Quiche de calabacín y puerro

La palabra ‘quiche’, pronunciada tal como se escribe y femenina o masculina según se prefiera, es la castellanización de la francesa quiche, que a su vez proviene de la alemana Kuchen, para significar pastel o tarta salados. Toda receta de quiche consta de una base de pasta sobre la que se añade un relleno de huevos, nata o leche evaporada, mezclados con una variedad de ingredientes vegetales o animales a elección, que se hornea hasta que cuaje.

La receta que a continuación se expone tiene como ingredientes principales una fruta, el calabacín, y una verdura, el puerro. Según el DRAE, una fruta es «el fruto comestible de ciertas plantas cultivadas», mientras que una verdura es «una hortaliza, especialmente la de hojas verdes». El calabacín pertenece a la familia de las Cucurbitáceas, al igual que la calabaza, el pepino o la sandía. Su origen se lo disputan Asia meridional y Norteamérica. Existen antiquísimas evidencias escritas de que ya se usaba en la cocina entre los egipcios, los griegos y los romanos. Al parecer, fueron los árabes quienes después propagaron su cultivo por la cuenca mediterránea a medida que se fueron expandiendo durante la Edad Media. Sin embargo, también hay evidencias antiquísimas del cultivo del calabacín en México, Texas y Estados Unidos, motivo por el cual hay quienes sostienen que llegó a España después de los viajes de Colón y acabó popularizándose en Europa. Puede que así fuera: tal vez con los viajes de Colón, cuando el resto de los países del Viejo Mundo se pusieron a observar a nuestra península ibérica, se fijaron en el calabacín, pero teniendo en cuenta que fuimos romanizados y luego arabizados durante más de ocho siglos y que aún pervive una enorme herencia cultural en todos los ámbitos de la vida, incluida la cocina, cuesta creer que no se cultivara y consumiera en nuestras tierras desde antiguo una planta tan fácil de adaptar y tan versátil. Sea como fuere, los calabacines tal como los consumimos en la actualidad son una fruta inmadura de tamaño medio, carne blanda y pepitas diminutas todavía en formación.

El origen del puerro parece más claro. Se asume que procede de diversos países de la cuenca del Mediterráneo y que ya se consumía en la antigüedad remota por mesopotámicos, egipcios o israelitas. Los romanos fueron quienes propagaron su consumo con la expansión de su imperio y se empleaba no solo en guisos, sino también como medicina. En la actualidad, abundan las preparaciones que utilizan puerros en sopas y cocidos, e incluso en ensaladas. Al igual que la cebolla y el ajo, esta verdura que crece como un bulbo alargado bajo la tierra pertenece a la familia de las Liliáceas. También se lo conoce como porro o ajo porro (escrito junto o separado). Del puerro puede aprovecharse todo, salvo las raíces, pero las hojas verdes son mucho más duras y de sabor más fuerte que la parte blanca, la única necesaria para elaborar recetas tan famosas como la vichysoise francesa, los puerros gratinados o una quiche. Lo verde se puede reservar para caldos o guisos con una buena cocción. En estos tiempos de prisas, es posible adquirir los puerros envasados ya limpios; si se opta por los ejemplares enteros, habrá que despojarlos de las primeras capas y asegurarse de lavarlos bien, pues en la parte verde suelen llevar algo de tierra y otras impurezas.

Ingredientes

2 calabacines medianos de piel tersa.
2 puerros hermosos (solo la parte blanca).
4 huevos grandes y frescos.
1 minibrik (20 ml) de nata ligera para cocinar o de leche evaporada.
Una lámina redonda de masa quebrada-brisa.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta (al gusto).
Un puñado de piñones.
Queso rallado (al gusto).

Elaboración

Lavar los calabacines y cortarlos con su piel en rodajas finas utilizando una mandolina.
Lavar los puerros y cortarlos en juliana fina.
Calentar un fondo de aceite de oliva en una sartén (yo prefiero utilizar un wok) a fuego medio-alto. Pochar los puerros hasta que empiecen a estar transparentes.
Añadir a la sartén (o wok) las rodajas de calabacín e ir removiendo de vez en cuando. Estarán en su punto cuando hayan perdido toda el agua. Si se sazona con sal, el proceso es algo más rápido. Una vez que se saque de la sartén o wok, es necesario dejar reposar la mezcla de verduras para que se atempere.
En un bol de tamaño apropiado, cascar y batir los 4 huevos, añadir la leche evaporada o la nata y mezclar bien. Agregar a continuación las verduras pochadas y salpimentar al gusto.
Encender el horno (arriba y abajo con aire) a 180-190 grados (depende mucho de cada modelo y marca; a mayor temperatura, menor tiempo).
Extender la masa quebrada con el rodillo sobre papel vegetal para que su circunferencia se adapte al recipiente redondo de horneado. El papel vegetal servirá también para que la masa no se pegue y sea fácil de desmoldar la quiche. Una vez colocada la masa con el papel vegetal en el recipiente, es necesario asegurarse de que los bordes cubran la altura completa y estén bien pegados antes de pinchar la base con un tenedor para que no suba.
Rellenar con la mezcla del bol. Añadir queso rallado y piñones al gusto.
Hornear hasta que cuaje y se dore un tanto la superficie (unos 30-40 min dependiendo del horno). Si los bordes comienzan a tostarse antes de tiempo, cubrir la quiche con papel vegetal o de aluminio. En caso de que se dude del grado de cocción, es útil pinchar el centro con una aguja de hacer punto: si sale limpia, está hecho; de lo contrario, continuar el horneado.

Esta quiche se puede servir caliente o dejar que se atempere según preferencias. Puede ser un complemento a otro plato o servirse como plato principal. El resultado es muy suave y su delicado sabor suele ser muy elogiado… a no ser que se tenga aversión a las verduras.