‘Rosbif’, castellanización de la
voz inglesa roast beef, hace
referencia a una pieza noble de carne de vacuno asada que, además de quedar
tierna y jugosa, debe conservar un interior rosado o incluso rojo, según preferencias.
En internet existen innumerables recetas para su elaboración con diferentes
cortes de carne, a simple vista, unas más apetitosas que otras. Yo decidí
recurrir a fuentes británicas para mi elaboración, puesto que este sabroso
manjar es la mayor aportación de su cocina al mundo. Así, revisando recetarios
de avezadas cocineras, descubrí que la pieza de carne más recomendada para
lograr un asado perfecto es el topside
cut, cuya traducción al español yo desconocía. Tras algunas comprobaciones
y rodeos infructuosos, se me ocurrió comparar despieces de vacuno británicos y
españoles con sus nombres y, de este modo, llegué a la conclusión de que ese topside es lo que en nuestras
carnicerías se denomina ‘tapilla’.
¿Qué ventajas ofrece la tapilla? Las cocineras británicas describen lo que yo después comprobé: se trata de una pieza triangular de carne magra, cubierta por una capa de grasa dura que se retira con facilidad y, una vez limpia, ofrece un aspecto uniforme que se asemeja un tanto al solomillo y apenas precisa bridado para conservar la forma, con lo cual se facilita el delicado fileteado final. Así pues, aunque al conversar con mi carnicero me advirtió que él solía vender lomo alto o medio para el rosbif, yo volví a casa con una hermosa tapilla de 1,800 kg, lista para ser cocinada.
Ingredientes
- Una tapilla de añojo de 1,800 kg.
- Dos cebollas grandes, cortadas en cuartos.
- Dos o tres zanahorias grandes, peladas y cortadas en trozos grandes.
- Tres pencas de apio, cortadas en trozos largos.
- Dos dientes de ajo partidos por la mitad y libres del germen.
- Una taza de caldo de carne.
- Un vaso de vino blanco.
- Romero o tomillo, pimienta y sal (se pueden añadir otras especias al gusto).
- Aceite de oliva virgen.
Utensilios imprescindibles
- Parrilla o sartén grande.
- Olla de cocción lenta.
- Termómetro de cocina.
- Cuchillo para carne bien afilado.
Elaboración
Dos son las manipulaciones
cruciales que se han de seguir para obtener un resultado óptimo:
1) Después de bridar someramente
la pieza para asegurar que conserve su forma (yo la até de manera sencilla por
tres lugares), se debe embadurnar generosamente con las especias que se hayan
elegido, romero o tomillo (o ambas), y salpimentar al gusto.
2) A continuación se procede a
lo que se suele denominar el sellado de la carne, que ha de ser meticuloso y homogéneo,
efectuado en la parrilla o sartén adecuada y bien caliente, con la cantidad
necesaria de aceite de oliva. Este sellado no sirve para preservar dentro de la
carne sus jugos, puesto que no la impermeabiliza (¡sería tarea imposible!),
sino para iniciar una serie de transformaciones químicas, conocidas como
reacción de Maillard: el calor intenso y prologando provoca la reacción
conjunta de proteínas e hidratos de carbono que acaban originando el apetitoso
sabor a tostado. A continuación, en el mismo utensilio en que se haya sellado
la carne y con el mismo aceite (de ser preciso, se añade más), se procede a
sofreír un tanto la cebolla a fin de provocar la misma reacción de tostado.
Llega el momento de preparar la cama dentro de
la olla de cocción lenta donde reposará la tapilla. Para tal efecto, se
extienden de manera pareja los trozos de cebolla, zanahoria y apio, más las
mitades de dientes de ajo. Encima se coloca la tapilla y se añade el caldo de
carne y el vino blanco. Al igual que sellar la pieza al comienzo no asegura la
conservación de sus jugos, guisarla con líquidos tampoco le asegura mayor
jugosidad: esta depende casi por completo de la temperatura que alcance el
centro de la carne. Si se superan los 70º centígrados, la carne quedará seca y
marrón en lugar de jugosa y rosada. Por tanto, es necesario hincar en la parte
más gruesa de la pieza un termómetro que vaya indicando la temperatura.
Cocinado
Aunque se puede programar la
olla de cocción lenta en temperatura alta o baja, elegir cocinar en baja parece
más prudente, pues se retrasa el proceso y permite controlar mejor que la carne
no se pase de punto. Mi tapilla alcanzó los 65 º grados en menos de dos horas
en temperatura baja. Debo reconocer que fue necesario vigilarla de manera más o
menos constante. Una vez terminada la cocción, coloqué la pieza sobre una
rejilla durante media hora y después la envolví en papel film porque no la iba
a filetear hasta la mañana siguiente. Se conservó perfectamente en el
frigorífico.
Las cocineras británicas
desechan la cama de vegetales (y no es de extrañar porque aromatizan la carne, pero quedan duros por lo
corto de la cocción) y solo utilizan la parte líquida del guisado para preparar
la salsa, añadiendo productos artificiales que me desagradaron. Yo, en cambio,
como enemiga acérrima que soy de desperdiciar recursos, eché mano de mi olla
exprés ultrarrápida para ablandar las verduras en su líquido. Conclusión: en
media hora obtuve una salsa de consistencia perfecta y apetitoso sabor después
de pasarla por la batidora de vaso. Solo deseché los trozos de penca de apio
porque ya habían aportado el sabor necesario y su fibra desluce la salsa.
Presentación
Conclusión
Recibí abundantes felicitaciones
por este delicioso rosbif, y no fueron de boquilla porque nadie se resistió a repetir
(varias veces los más tragaldabas). Ha sido precisamente el éxito obtenido lo
que me ha movido a compartir esta sencilla receta, muy práctica tanto en
invierno como en verano, pues permite a la cocinera realizarla con anticipación
y disfrutar sin prisas de último momento con los comensales. Yo no hice fotos
de los pasos sucesivos durante la elaboración y fue mi pareja quien tomó alguna
en la mesa, que ahora recupero para ilustrar la receta.
Como advertencia final, debo hacer hincapié en la importancia del sellado uniforme de la carne (que ha de ser de buena calidad) antes de introducirla en la olla de cocción lenta y en el control de la temperatura final: por debajo de 55º centígrados el asado estará sangrante; por encima de los 70º centígrados, muy hecho, por lo cual la carne quedará marrón. El punto, a mi entender, varía de los 60º a los 65º centígrados, según el gusto de cada cual. El tiempo de cocción es breve para los parámetros de las ollas de cocción lenta: no superará las dos horas, según mi experiencia.
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