Cocinar con olla de cocción lenta: «pulled pork» o carnitas de cerdo

Cualquiera que haya vivido en pueblos o campos castellanos recordará como yo que en el pasado la lumbre baja dentro de las casas constituía su centro, pues en ella no solo se hacían las comidas, sino que era el único sitio que les proporcionaba calor constante. Sobre esa lumbre baja prendida con leña se asentaban las trébedes de hierro, que servían de sostén al puchero donde cocían a fuego lento guisos de verduras, patatas o legumbres, acompañados de carne. Me viene a la memoria con deleite el cocido de garbanzos, mantenido al amor de la lumbre largas horas, que siempre nos invitaba a probar Jacinto el pastor cuando, siendo niñas, pasábamos cerca de su casa. Por eso, enseguida comprendí las ventajas de las ollas de cocción lenta modernas, que son eléctricas, cuando, hace ya muchos años, me habló de ellas mi hermana Pilar al mudarme a vivir, como ella, a Estados Unidos. Desde entonces se convirtió en un elemento imprescindible en mi cocina para elaborar, sobre todo,  recetas de carnes cuyo resultado es magnífico. Me costó hacerme con una a mi regreso a España porque aquí eran prácticamente desconocidas, pero en la actualidad se pueden encontrar en cualquier tienda de electrodomésticos y con frecuencia hay buenas ofertas disponibles en internet.  

Los componentes básicos de una olla de cocción lenta son:

·       Carcasa exterior que suele ser de aluminio (pintado o sin pintar). Apenas pesa, guarda en el fondo la resistencia de calentamiento, conectada al cable con enchufe para conectar a la red eléctrica, y en la parte delantera presenta los mandos para su funcionamiento.

·       Vasija interior de cerámica gruesa (las mejores) que tiene bastante peso u otro material más ligero (pero menos eficiente).

·       Tapa para la vasija interior. Las mejores son de cristal porque permiten controlar el estado del guiso a simple vista.

Cocinar con olla de cocción lenta no es difícil si se dispone de paciencia y se comprende su funcionamiento. Es imprescindible tener en cuenta la cantidad de líquido empleado en cualquier elaboración porque apenas hay evaporación durante el cocinado, a diferencia de lo que ocurre con las ollas habituales. Por lo demás, apenas cuesta encontrar excelentes recetas de toda clase en internet. Yo utilizo mis ollas de cocción lenta ―poseo dos― sobre todo para guisar patas de pavo, redondo de ternera, costillares de cerdo con salsa barbacoa, roast beef  y chipirones en su tinta, además de algunos caldos y sopa de pescado.

Últimamente he repetido a menudo la receta que hoy comparto cuando disfrutamos de reuniones familiares y no suele quedar ni una hebra. Sí, hablo de hebra porque ese es el resultado que se persigue después de una cocción de 8 horas en temperatura baja de una pieza de cerdo que tenga cierto contenido graso. La pieza puede ser paletilla o pata trasera, aguja o cabecero de lomo. Si se hace con carne magra, como el lomo, quedará seca y algo dura, aunque el sabor sea bueno. El pulled pork es una comida tradicional estadounidense cuyo nombre se traduciría en español como cerdo deshebrado. Carnitas de cerdo es el nombre que recibe una receta semejante mexicana, aunque suele  llevar chile verde para que pique. Existen infinidad de versiones de ambas, que yo he adaptado hasta dar con la mía propia.

Ingredientes

·       Una pieza grande (en torno a 2 kilos) de cabecero de lomo fresco.

·       Especias para el adobo: pimentón (dos cucharadas grandes al menos); orégano (un par de cucharaditas); comino (media o una cucharadita), pimienta y sal (al gusto). Se pueden añadir más hierbas,  como tomillo, y especias, como clavo, según el gusto de cada cual, así como picante (chile o guindilla).

·       Una cebolla y algunos dientes de ajo (a elección; yo suelo emplear 4 dientes).

·       El zumo de una naranja. También puede ser un limón (aporta demasiada acidez para mi gusto) o algún buen vinagre (manzana, mi preferido, o vino). Básicamente, es necesario un ácido para que la elaboración llegue a buen término. Según el gusto de cada cual, puede ser menos o más fuerte el sabor que se pretenda.

·       Aceite de oliva (un par de cucharadas para embadurnar el recipiente cerámico y facilitar de este modo su limpieza tras el uso).

    

Elaboración

·       Si la pieza tiene excesiva grasa por el exterior, la eliminaremos con un buen cuchillo. Solo nos interesa la carne veteada del interior.

·       Mezclaremos todos los ingredientes del adobo en un cuenco y a continuación embadurnaremos por completo con una capa uniforme la pieza de carne. Si lo hacemos con tiempo y guardamos la carne cubierta con papel film en el frigorífico, el sabor se incrementa, como es natural, pero no es un paso imprescindible.

·       Cortaremos la cebolla en cuartos y picaremos menudos los dientes de ajo.

·       Conectaremos a la red eléctrica la olla de cocción lenta (su consumo es insignificante). Con la ayuda de un pincel, untaremos la vasija cerámica con aceite de oliva y colocaremos en el fondo la cebolla y los ajos, añadiremos el zumo de naranja (o el agente ácido elegido) y programaremos la cocción 8 horas en temperatura baja  (o 4 horas en alta si se tiene poca paciencia). Durante las primeras horas no se debe abrir la tapa de la olla. Después podremos comprobar muy de cuando en cuando el estado de la elaboración. La cocina olerá de maravilla y la carne presentará un aspecto tierno y meloso, como si estuviera a punto de desmenuzarse. Comprobaremos que en el fondo de la vasija queda cierto líquido que nos será muy útil para finalizar la receta.

·       Terminada la cocción, sacaremos con cuidado de no quemarnos la tiernísima pieza de carne de la olla y la deshebraremos sobre una fuente grande valiéndonos de dos tenedores. Se deshará sin dificultad y aprovecharemos para desechar la escasa grasa que encontremos durante esta labor. Podemos consumir la carne tal cual o añadirle parte o todo el líquido que queda en la olla, pasándolo por la batidora si nos disgustan los trozos de cebolla, que en realidad se deshacen al mezclarlos con la carne.

·       Si deseáramos un toque especial, una vez añadida la cantidad precisa del líquido de cocción, introduciríamos la carne deshebrada en el horno para gratinarla ligeramente. 

Estas carnitas de cerdo se pueden acompañar de puré de patata, patatas panaderas, boniatos, verduras a la plancha, frijoles o cualquier ensalada. En Estados Unidos suelen servirlas en pan de hamburguesa o sándwich, acompañadas de salsa barbacoa. Las opciones son abundantes y quedan a la imaginación de quienes cocinemos. 

Concluyo aconsejando a quienes pretendan iniciarse en la cocina con olla de cocción lenta que elijan un modelo grande, ovalado y con tapa de cristal, útil para todo tipo de recetas. Como decía mi madre, al cocinar siempre es mejor que sobre que no que falte.  Las ollas con programador suelen ser más caras y no es imprescindible. En las ferreterías venden programadores externos muy baratos que se pueden acoplar al enchufe. Lo fundamental en estas ollas es que tengan dos temperaturas, alta y baja, mantenimiento del calor y un buen recipiente cerámico interior con tapa de cristal.  ¡Buen provecho!

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La lengua destrabada

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