Las
ensaladas apetecen siempre, pero mucho más cuando llegan los calores del
verano. El diccionario de la RAE define el plato como «hortaliza o conjunto de
hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas con sal, aceite, vinagre
y otras cosas». Y no es una invención reciente, pues está documentado que
griegos y romanos ya las consumían. Catón el Viejo, por ejemplo, hacía el año
160 de nuestra era, proporciona en su obra De
agri cultura una receta de ensalada de col, diciendo que nada hay más
saludable que comerla picada fina, lavada, secada y condimentada con sal y
vinagre. Se sostiene que los latinos llamaban herba salata a las
hortalizas o verduras aderezadas con aguasal o salmuera y que su abreviación
como salata fue la que pasó al latín
medieval y dio lugar a las distintas palabras con las que se conoce la mezcla en
las lenguas romances: salade en
francés, salada en portugués, insalata en italiano y ensalada en español. Incluso los
términos actuales de lenguas no romances como el inglés o el alemán, salt y salz,
respectivamente, provienen del vocablo latino con el que se conocía la sal: sal, salis. De esta misma raíz derivan
en castellano salina (lugar de donde
se extrae la sal), salazón (método de
conservación de alimentos a base de sal),
salmuera (sinónimo de aguasal,
el aderezo más antiguo de la ensalada) o salario
(en su origen, pago de sal o por sal). Por su parte, salar proviene del verbo latino sallare,
de cuyo participio salsus
(salado) han derivado salsa e insulso.
Sebastián de Covarrubias, en su Tesoro de la lengua castellana, o española (1611), define ensalada del
siguiente modo:
El plato de verduras que se sirve a la mesa,
y porque le echan sal, para que tenga mas gusto, y corrija su frialdad, se
llamó ensalada; empieçase con ella la cena, y la mas ordinaria es la de las
lechugas […]. Y porque en la ensalada
echan muchas yervas diferentes, carnes saladas, pescados, azeytunas, conservas,
confituras, yemas de huevos, flor de borrajas, grageas, y de mucha diversidad
de cosas se haze un plato, llamaron ensaladas, un genero de canciones, que
tienen diversos metros, y son como centones, recogidos de diversos autores.
Estas componen los Maestros de Capilla, para celebrar las fiestas de la
Natividad, y tenemos de los autores antiguos muchas y muy buenas, como el
molino, la bomba, el fuego, la justa, el chilindrón, &c. […]. La vez de la
ensalada ni la pierdas, ni sea aguada. Prov.
El actual Diccionario
de la lengua española académico también recoge las acepciones de composición
poética o composición lírica en las que
se combinan versos y metros diversos, así como la de «mezcla confusa de cosas
sin conexión». María Moliner, en su Diccionario
de uso del español, añade la expresión ‘en ensalada’, que hace referencia a
comidas servidas frías y condimentadas con aceite y vinagre.
El
salpicón está relacionado con la ensalada en el sentido de que se trata de una
preparación servida fría de carne, pescado o marisco cocidos, troceados y
aderezados con una vinagreta. Joan Coromines, en su Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana (1954-1957),
recoge que la palabra ‘salpicón’ data del siglo xvii
y que su origen, como el del verbo ‘salpicar’, es incierto. Una conjetura
sería que ‘salpicón’ derivara de ‘salpicado’, compuesto de sal y picado, añadiendo
el polivalente sufijo -ón de carácter
apreciativo-aumentativo. En su Tesoro de
la lengua castellana, o española, Covarrubias define salpicón como «la
carne picada y aderezada con sal».
Si el salpicón
suena a aumentativo, la ensaladilla rusa, compuesta de hortalizas cocidas ―la
patata es fundamental―, algunas crudas, aceitunas, huevo, atún en conserva y
salsa mahonesa, suena a diminutivo. Pero ambos platos son semejantes en
contundencia: no llena menos una ensaladilla que un salpicón. Es forzoso agregar aquí otra receta
emparentada con las ensaladas, también con término diminutivo: el asadillo
manchego, elaborado con pimientos rojos y tomates asados, a los que se añaden,
una vez pelados y troceados, aceitunas negras y ventresca de bonito en conserva,
todo aliñado con aceite de oliva, vinagre, cominos (y ajo majado, si es que
gusta, o huevos duros en cuartos). En la
actualidad, las ensaladas, salpicones, ensaladillas, asadillos y demás son
platos sofisticados en los que cada cual recurre a su imaginación y paladar
para afinar recetas antiguas, añadiendo nuevos víveres y exquisiteces que la
globalización ha acercado a nuestras mesas.
Para obtener una buena ensalada, los libros de cocina
clásicos solían coincidir en recomendar generosidad
en el aceite, sigilo en el vinagre, prudencia en la sal y desenfreno para
remover los ingredientes. El orden sería añadir primero la sal, después el
vinagre y por último el aceite. Hay un refrán que lo resume: La ensalada,
salada, bien aceitada y por mano de loco meneada.
No está de más recordar, para terminar, que las vinajeras o vinagreras y las angarillas
son las piezas de madera, metal o cristal donde se llevan a la mesa el aceite, el
vinagre y otros aderezos. Del francés convoi
proviene la voz ‘convoy’, con el sentido de vinagreras para el servicio de mesa,
que está tan extendida en la actualidad. Las ensaladas se sirven con cucharas y
tenedores de pala ancha especiales o con pinzas, y se comen con tenedor: toda
esta cubertería, a veces, se mete en el congelador para que esté fría en el
momento de usarla.
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