viernes, 24 de julio de 2026

Jamón de cerdo (del de castañas) asado en freidora de aire

Durante mi reciente estancia en Galicia, mis hermanas no dejaron de hablarme del cerdo alimentado con castañas, que destaca por su excelente calidad y buen sabor, y que solo se vende en determinadas cadenas de esa región española. No tenía facilidades para cocinar en el pequeño apartamento en el que me alojaba, así que dejé para el último día del viaje la compra de ese preciado manjar con objeto de traerlo conmigo a casa en una nevera helada. En el supermercado, la señora que me precedía en la carnicería estaba comprando filetes de cinta de lomo del cerdo de castañas, que cuestan casi 16 euros el kilo, y le pregunté si merecía la pena pagarlos. Me respondió que por supuesto, que lo caro siempre es bueno. Aunque no comparto tal generalización en absoluto, le di las gracias por su consejo y cuando me llegó la vez de pedir, compré filetes de esa misma cinta de lomo, una pieza de jamón y carrilleras. 

Los filetes de cinta de lomo los hice a la plancha al día siguiente de nuestra vuelta a casa, y el comentario de mi pareja al degustarlos fue que son al cerdo común lo que la ternera blanca es a la vaca. Me pareció acertado, pues tienen un sabor agradable, pero mucho más suave que el del cerdo al que estamos habituados, y la carne es magra y de color más claro. Para cocinar la pieza de jamón decidí recurrir a la freidora de aire porque consume menos electricidad y se evita el calor residual del horno, algo no menor en estos días estivales de temperaturas tan altas. Busqué recetas en internet, sobre todo para no equivocarme con el tiempo justo de asado, y mezclando los consejos de varias, ideé la mía.

Ingredientes

Mi objetivo era descubrir ese sabor especial que la alimentación a base de castañas debe de proporcionar. Por lo tanto, evité añadir a la pieza de jamón demasiados ingredientes y prescindí de aquellos con sabores fuertes que pudieran opacarlo. Solo empleé aceite virgen de oliva, sal, miel, ajo en polvo, cebolla en escamas, 4 clavos de olor, una pizca de pimentón dulce y una pizca de orégano. Además del aceite de oliva, como líquido usé un vasito de buen brandy.

Elaboración

Embadurné la pieza entera de jamón con el aceite de oliva, la salé, añadí el ajo en polvo y la pizca de pimentón. En una sartén bien caliente, la doré concienzudamente por todas partes no para sellarla, pues como ya casi todas sabemos, eso es imposible, sino para provocar mediante el calor intenso y prolongado la serie de transformaciones químicas, conocidas como reacción de Maillard, que originan el apetitoso sabor a tostado. Que la carne quede más o menos jugosa por dentro no depende de ese paso, sino del tiempo de asado.

En el recipiente que iba a utilizar dentro de la freidora de aire, mezclé el brandy con algo más de aceite, un par de cucharadas de miel, un puñadito de orégano seco y un puñadito de escamas de cebolla, y coloqué encima la pieza de jamón en la que ya había insertado los 4 clavos de olor.

Cocinado  

Mientras preparaba la cama para la carne, siguiendo el consejo de la mayoría de las recetes de internet, precalenté la freidora a 200º durante 5 minutos. Después introduje el recipiente y, también siguiendo lo que sugerían la mayoría de las recetas publicadas, programé la freidora a 180º durante 55 minutos. Transcurrida la mitad del tiempo, di la vuelta a la carne. El resultado final, una vez dejada reposar la pieza de jamón y ya cortada, fueron unos filetes suaves pero sabrosos, muy agradables al paladar, pero he de reconocer que algo secos según mis pautas. Pienso que la próxima vez reduciré al menos diez minutos el tiempo de asado o bien bajaré a 170º la temperatura. De todos modos, es cuestión de gustos. Nadie se quejó en casa del sabor y la mayoría repitió encantada.

En estos momentos, asciende hasta mí desde la cocina el agradable olor de las carrilleras que se están cocinando en la olla de cocción lenta. Todavía no sé cuál será el resultado porque es la primera vez que las hago. Si acierto, escribiré sobre ellas.  


 

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martes, 5 de mayo de 2026

Li Juan: Mi Altai

Después de ver la hermosa serie china traducida del inglés al español como A la maravilla, sentí gran interés por leer a la escritora Li Juan, puesto que el guion se había basado en una de sus obras más famosa, Mi Altai, que compendia sus recuerdos y sensaciones sobre sus años de juventud vividos en la prefectura de Altai, en el norte de Xinjiang. Sin embargo, a pesar de ser una autora muy reconocida en China y haber ganado abundantes premios, no existe traducción al español de ninguno de sus escritos. Escudriñando en internet, fui encontrando algunos blogs que habían traducido al inglés trozos de sus ensayos y, por fortuna, acabé topándome con una web dedicada a la enseñanza de la lengua china en la que se recogía la traducción al inglés de varios de los capítulos de Mi Altai. Desde el comienzo de la lectura me llamó la atención el estilo de frases cortas, vocabulario conciso y párrafos brevísimos, con muchos puntos suspensivos. ¿Será así la escritura en chino, lengua que desconozco por completo? Como traductora, asumo sin lugar a duda que una traducción de una traducción pierde buena parte de su valor, pero aun así no he podido resistirme a acometer el reto de aportar mi versión al español de al menos un capítulo, el primero de Mi Altai, labor que me ha mantenido divertida y ocupada durante varios días. Seguiré intentando profundizar en los escritos de esta autora que tanto me atrae por su sabia ingenuidad cuando se afana en transmitir lo real maravilloso de un mundo que tal vez se desvanezca si dejamos de admirarlo.   

 

1. Lo yo que les puedo traer

Volví de Urumqi con dos crías de conejo para mi familia. El vendedor me había dicho que no eran de los ordinarios, sino conejos en miniatura que nunca se harían grandes, comían muy poco y estaban bastante domesticados. Por ello, insistió en que costaban veinte yuanes cada uno. Pero el resultado fue que en menos de dos meses desde que los llevé a casa, cada conejo había ganado varios kilos. Acabaron siendo más grandes que los conejos domésticos habituales y se pusieron tan increíblemente gordos que apenas podían saltar y tenían que arrastrarse para desplazarse de un lado a otro.

Yo nunca había escuchado de conejos que se arrastraran de ese modo… ni que comieran tanto. Se pasaban el día entero mastica que te mastica, haciendo a nuestra familia más pobre a cada minuto que transcurría. Se comían sin vacilar cualquier cosa que se les diera. Incluso llegaron a probar la carne. ¿Los conejos pueden comer carne? Nunca había escuchado que pudieran… Más tarde quedó confirmado que no debían comerla: solo lo hicieron una vez y acabó matándolos. 

En otro momento volví de Urumqi con dos «hámsteres ositos de peluche» (Urumqui es realmente un lugar extraño…). Estuve acuclillada frente a ese puesto un buen rato y pensé que esos hámsteres parecían mucho más dignos de confianza que los conejos de la vez anterior, y además eran más baratos, solo cinco yuanes cada uno. Así que los compré. Cuando mi madre los vio, enseguida me regañó: «¿Cinco yuanes? ¡Eso es muy caro! ¿Acaso necesitamos más ratas? Las tenemos corriendo por todas partes, y tú gastas dinero para comprarlas fuera…». Tras una inspección más minuciosa, comprobé que ella tenía razón: en realidad, no eran más que ratas, solo les faltaban sus largas colas.

Siempre que vuelvo de Urumqi traigo muchas cosas. Urumqi es muy grande; tiene de todo, y yo quiero comprar todo lo que veo, pero la mayor parte de lo que traigo a casa acaba siendo de escasa utilidad. ¿Qué necesita realmente mi familia? Mamá me había dicho una vez sin rodeos que la necesidad más acuciante en casa era un burro, pues facilitaría trasportar cosas a las montañas. Pero eso… nunca conseguí obtenerlo. También necesitábamos de veinte a treinta kilos de herraduras y clavos. Los pastores trashumantes descenderían pronto y requerirían con urgencia esos bienes. Además, mi tío repara el calzado de los pastores y no quedaban suelas de las tallas cuarenta y cuarenta y dos, y también escaseaba ya el cuero para remendar. Los estantes de nuestro bazar familiar estaban asimismo bastante vacíos; los cigarrillos y las pilas se acabaron hace un mes.

Sin embargo, cada vez que vuelvo a casa, las cosas que les traigo a todos son esos bonitos conejos o las ratas sin cola que no sirven para nada. Yo trabajaba en Urumqi, pero no ganaba mucho dinero. De todos modos, seguía queriendo quedarme en esa ciudad, siempre demasiado extensa, con tantísima gente.

Al caminar por la calle, se suceden agolpándose incontables posibilidades, y yo avanzo deseando abrirles de par en par los brazos. Pero por la noche solo me queda acurrucarme apretada para dormir. El cobertor es demasiado fino, así que me echo encima las cortinas y todo lo que encuentro para arroparme, aunque sigo teniendo frío.  Incluso poniéndome un abrigo con los botones bien abrochados sigo teniendo frío.

Llamé a casa y mamá me preguntó sin necesitaba algo. Respondí que no, todo está bien. Solo que el cobertor es un poco fino. Y entonces la tarde siguiente ella apareció ante mí acarreando un espeso cobertor de pelo de camello, tan pesado como para dificultar la respiración. Resultó que justo después de haber colgado el teléfono, había comprado pelo de camello, lo había lavado durante la noche y había encendido la estufa para secarlo. Luego lo había vareado con ramas de sauce hasta desmenuzarlo y lo envolvió cuidadosamente en gasa. Trabajó la noche entera para terminarlo. Después hizo tres largos recorridos de autobús y pasó más de diez horas viajando hasta Urumqi.

¿Qué más puedo yo llevar a casa?

Cada vez que vuelvo a casa, el día anterior me dedico a deambular por el supermercado, dando vueltas y vueltas hasta que acabo en la sección de personas de «mediana edad y ancianas». Cuando vi los cereales, decidí comprarlos.

«¡Son cereales!», dije cuando llegué a casa. Todos parecieron muy felices porque habían escuchado hablar de ellos, pero nunca los habían probado. Aunque yo tampoco lo había hecho, cociné presuntuosa una gran olla. Primero serví un cuenco a la abuela, quien sonrió al paladear un sorbo, después probó otro y dijo: «Está bueno». Pero se negó a beber un tercero.

También había comprado algo de carne con salsa de soja dulce. Empaquetada en plástico y pulcramente colocada en la vitrina refrigerada del supermercado, parecía muy buena, justo como en mis recuerdos de la infancia. La abuela se puso muy contenta al verla. Mientras yo calentaba los platos en la cocina, ella se sentó en un pequeño taburete al lado, charlando animada sobre muchas historias del pasado, en su mayoría sobre momentos divertidos en banquetes en el campo, y ayudó afanosa a colocar los palillos en la mesa.

Cuando la carne con salsa de soja dulce estuvo lista y servida, ella tomó ávidamente un buen pedazo con los palillos. Pero cuando a duras penas logró tragarlo, la tristeza bañó su rostro. «¡No era el sabor del pasado! ¡De ningún modo!».

Sin duda, las cosas en Urumqui son buenas de ver, pero no de usar… Y lo que es más importante, eso significa un «nunca jamás» para las cosas pasadas, los sentimientos pasados.  La abuela tiene más de noventa años y no puede asumir que la «desaparición gradual» de las cosas vaya sucediendo cada vez un poco más rápido.

Seguí deambulando por el supermercado. Esta vez ¿qué debía comprar? Al final, tuve que conformarme con una bolsa de azúcar morena. ¡Pero esa azúcar es difícil de encontrar en cualquier lugar! Aunque esta clase de azúcar morena estaba claramente etiquetada como «especial para personas de mediana edad y ancianas»…

Mamá, abuela, en realidad os estoy engañando.

Durante el tiempo en que no estoy en casa, los conejos o las ratitas sin cola hacen compañía a mi familia.

El conejo se arrastró lentamente por la habitación hasta alcanzar por fin los pies de la abuela. Ella se agachó despacio, y despacio, muy despacio, lo agarró y lo alzó laboriosamente. Acariciándole las suaves orejas largas, que cayeron hacia atrás, le preguntó: «¿Estás lleno? ¿Tienes hambre?». Igual que muchos, muchos años atrás, me preguntaba a mí eso mismo.

Mientras el cielo se va oscureciendo poco a poco, otro día ha pasado.

Y las ratitas siguieron allí un año más para viajar a los pastos de verano en las montañas profundas. Ovilladas juntas en la jaula de hierro, daban la espalda a los vastos pastizales verdes. Por la noche, mamá se quitó el abrigo para envolver la jaula una capa tras otra, pero como le seguía preocupando que pudieran tener frío, añadió una capa más con un jersey.

En la noche helada, las solitarias ratitas sin cola tiraron de la tela que envolvía la jaula y la fueron mordisqueando poco a poco hasta que la desgarraron. Y abrieron los ojos de par en par en la oscuridad. Aunque habían agujereado la tela, tuve que buscar otra cosa para arroparlas de nuevo. Mamá las reprendió gritándoles a las orejas y les advirtió lo que sucedería si volvían a hacer algo semejante. Pero enseguida la abuela se llevó la jaula para jugar. Usando un bastón para apoyarse, caminó con paso inseguro hasta la zona con hierba de afuera. Inclinándose con esfuerzo, puso la jaula sobre la tupida hierba, abrió la puerta e invitó a salir a las ratitas. Pero como ninguna se movió y siguieron arrinconadas juntas en la jaula, la abuela empezó a mascullar que al haberlas reñido tan fuerte mamá antes, estaban aterrorizadas. Entonces se volvió a inclinar, metió la mano en la jaula y las fue sacando una a una para que pudieran sentir la hierba y el vasto mundo. La luz del sol se inclinaba a través de los pastizales, y las dos ratitas tocaron cautelosas las briznas de hierba a su alrededor, rebuscando en la tierra. Pero sopló una ráfaga de viento y se asustaron tanto que rodaron y se arrastraron de nuevo a la jaula, negándose a salir por mucho que se les insistiera. 

 © Li Juan del texto original en chino

© Carmen Martínez Gimeno de la traducción del inglés al español


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