Durante mi reciente
estancia en Galicia, mis hermanas no dejaron de hablarme del cerdo alimentado
con castañas, que destaca por su excelente calidad y buen sabor, y que solo se
vende en determinadas cadenas de esa región española. No tenía facilidades para
cocinar en el pequeño apartamento en el que me alojaba, así que dejé para el
último día del viaje la compra de ese preciado manjar con objeto de traerlo conmigo
a casa en una nevera helada. En el supermercado, la señora que me precedía en
la carnicería estaba comprando filetes de cinta de lomo del cerdo de castañas, que
cuestan casi 16 euros el kilo, y le pregunté si merecía la pena pagarlos. Me
respondió que por supuesto, que lo caro siempre es bueno. Aunque no comparto
tal generalización en absoluto, le di las gracias por su consejo y cuando me
llegó la vez de pedir, compré filetes de esa misma cinta de lomo, una pieza de
jamón y carrilleras.
Los filetes de cinta
de lomo los hice a la plancha al día siguiente de nuestra vuelta a casa, y el
comentario de mi pareja al degustarlos fue que son al cerdo común lo que la
ternera blanca es a la vaca. Me pareció acertado, pues tienen un sabor
agradable, pero mucho más suave que el del cerdo al que estamos habituados, y
la carne es magra y de color más claro. Para cocinar la pieza de jamón decidí
recurrir a la freidora de aire porque consume menos electricidad y se evita el
calor residual del horno, algo no menor en estos días estivales de temperaturas
tan altas. Busqué recetas en internet, sobre todo para no equivocarme con el
tiempo justo de asado, y mezclando los consejos de varias, ideé la mía.
Ingredientes
Mi objetivo era
descubrir ese sabor especial que la alimentación a base de castañas debe de proporcionar.
Por lo tanto, evité añadir a la pieza de jamón demasiados ingredientes y
prescindí de aquellos con sabores fuertes que pudieran opacarlo. Solo empleé
aceite virgen de oliva, sal, miel, ajo en polvo, cebolla en escamas, 4 clavos de
olor, una pizca de pimentón dulce y una pizca de orégano. Además del aceite de
oliva, como líquido usé un vasito de buen brandy.
Elaboración
Embadurné la
pieza entera de jamón con el aceite de oliva, la salé, añadí el ajo en polvo y
la pizca de pimentón. En una sartén bien caliente, la doré concienzudamente por
todas partes no para sellarla, pues como ya casi todas sabemos, eso es
imposible, sino para provocar mediante el calor intenso y prolongado l
a serie de transformaciones
químicas, conocidas como reacción de Maillard, que originan el apetitoso sabor
a tostado. Que la carne quede más o menos jugosa por dentro no depende de ese
paso, sino del tiempo de asado.
En el recipiente que iba a utilizar
dentro de la freidora de aire, mezclé el brandy con algo más de aceite, un par
de cucharadas de miel, un puñadito de orégano seco y un puñadito de escamas de
cebolla, y coloqué encima la pieza de jamón en la que ya había insertado los 4
clavos de olor.
Cocinado
Mientras preparaba la cama para
la carne, siguiendo el consejo de la mayoría de las recetes de internet, precalenté
la freidora a 200º durante 5 minutos. Después introduje el recipiente y,
también siguiendo lo que sugerían la mayoría de las recetas publicadas, programé
la freidora a 180º durante 55 minutos. Transcurrida la mitad del tiempo, di la
vuelta a la carne. El resultado final, una vez dejada reposar la pieza de jamón
y ya cortada, fueron unos filetes suaves pero sabrosos, muy agradables al
paladar, pero he de reconocer que algo secos según mis pautas. Pienso que la
próxima vez reduciré al menos diez minutos el tiempo de asado o bien bajaré a
170º la temperatura. De todos modos, es cuestión de gustos. Nadie se quejó en
casa del sabor y la mayoría repitió encantada.
En estos momentos,
asciende hasta mí desde la cocina el agradable olor de las carrilleras que se
están cocinando en la olla de cocción lenta. Todavía no sé cuál será el
resultado porque es la primera vez que las hago. Si acierto, escribiré sobre
ellas.
