Ensaladas

Las ensaladas apetecen siempre, pero mucho más cuando llegan los calores del verano. El diccionario de la RAE define el plato como «hortaliza o conjunto de hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas con sal, aceite, vinagre y otras cosas». Y no es una invención reciente, pues está documentado que griegos y romanos ya las consumían. Catón el Viejo, por ejemplo, hacía el año 160 de nuestra era, proporciona en su obra De agri cultura una receta de ensalada de col, diciendo que nada hay más saludable que comerla picada fina, lavada, secada y condimentada con sal y vinagre. Se sostiene que los latinos llamaban herba salata  a las hortalizas o verduras aderezadas con aguasal o salmuera y que su abreviación como salata fue la que pasó al latín medieval y dio lugar a las distintas palabras con las que se conoce la mezcla en las lenguas romances: salade en francés, salada en portugués, insalata en italiano y ensalada en español. Incluso los términos actuales de lenguas no romances como el inglés o el alemán, salt  y salz, respectivamente, provienen del vocablo latino con el que se conocía la sal: sal, salis. De esta misma raíz derivan en castellano salina (lugar de donde se extrae la sal), salazón (método de conservación de alimentos a base de sal),  salmuera (sinónimo de aguasal, el aderezo más antiguo de la ensalada) o salario (en su origen, pago de sal o por sal). Por su parte, salar proviene del verbo latino sallare, de cuyo participio salsus (salado) han derivado salsa e insulso.

Sebastián de Covarrubias, en su Tesoro de la lengua castellana,  o española (1611), define ensalada del siguiente modo:

El plato de verduras que se sirve a la mesa, y porque le echan sal, para que tenga mas gusto, y corrija su frialdad, se llamó ensalada; empieçase con ella la cena, y la mas ordinaria es la de las lechugas  […]. Y porque en la ensalada echan muchas yervas diferentes, carnes saladas, pescados, azeytunas, conservas, confituras, yemas de huevos, flor de borrajas, grageas, y de mucha diversidad de cosas se haze un plato, llamaron ensaladas, un genero de canciones, que tienen diversos metros, y son como centones, recogidos de diversos autores. Estas componen los Maestros de Capilla, para celebrar las fiestas de la Natividad, y tenemos de los autores antiguos muchas y muy buenas, como el molino, la bomba, el fuego, la justa, el chilindrón, &c. […]. La vez de la ensalada ni la pierdas, ni sea aguada. Prov.

El actual Diccionario de la lengua española académico también recoge las acepciones de composición poética  o composición lírica en las que se combinan versos y metros diversos, así como la de «mezcla confusa de cosas sin conexión». María Moliner, en su Diccionario de uso del español, añade la expresión ‘en ensalada’, que hace referencia a comidas servidas frías y condimentadas con aceite y vinagre. 

  

El salpicón está relacionado con la ensalada en el sentido de que se trata de una preparación servida fría de carne, pescado o marisco cocidos, troceados y aderezados con una vinagreta. Joan Coromines, en su Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana (1954-1957), recoge que la palabra ‘salpicón’ data del siglo xvii y que su origen, como el del verbo ‘salpicar’, es incierto. Una conjetura sería que ‘salpicón’ derivara de ‘salpicado’, compuesto de sal y picado, añadiendo el polivalente sufijo -ón de carácter apreciativo-aumentativo. En su Tesoro de la lengua castellana, o española, Covarrubias define salpicón como «la carne picada y aderezada con sal». 

Si el salpicón suena a aumentativo, la ensaladilla rusa, compuesta de hortalizas cocidas ―la patata es fundamental―, algunas crudas, aceitunas, huevo, atún en conserva y salsa mahonesa, suena a diminutivo. Pero ambos platos son semejantes en contundencia: no llena menos una ensaladilla que un salpicón.  Es forzoso agregar aquí otra receta emparentada con las ensaladas, también con término diminutivo: el asadillo manchego, elaborado con pimientos rojos y tomates asados, a los que se añaden, una vez pelados y troceados, aceitunas negras y ventresca de bonito en conserva, todo aliñado con aceite de oliva, vinagre, cominos (y ajo majado, si es que gusta, o huevos duros en cuartos). En la actualidad, las ensaladas, salpicones, ensaladillas, asadillos y demás son platos sofisticados en los que cada cual recurre a su imaginación y paladar para afinar recetas antiguas, añadiendo nuevos víveres y exquisiteces que la globalización ha acercado a nuestras mesas. 

Para obtener una buena ensalada, los libros de cocina clásicos solían coincidir en recomendar generosidad en el aceite, sigilo en el vinagre, prudencia en la sal y desenfreno para remover los ingredientes. El orden sería añadir primero la sal, después el vinagre y por último el aceite. Hay un refrán que lo resume: La ensalada, salada, bien aceitada y por mano de loco meneada. 

No está de más recordar, para terminar, que las vinajeras o vinagreras y las angarillas son las piezas de madera, metal o cristal donde se llevan a la mesa el aceite, el vinagre y otros aderezos. Del francés convoi proviene la voz ‘convoy’, con el sentido de vinagreras para el servicio de mesa, que está tan extendida en la actualidad. Las ensaladas se sirven con cucharas y tenedores de pala ancha especiales o con pinzas, y se comen con tenedor: toda esta cubertería, a veces, se mete en el congelador para que esté fría en el momento de usarla.  

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