Tiempo de castañas

Cuando llega la otoñada y las castañas empiezan a aparecer en las tiendas de comestibles, me viene a la memoria un vívido recuerdo, repleto de olores: mi madre madrugando para asar, cortándolo primero en forma de cruz, ese fruto de brillante cáscara y echarnos un puñadito en los bolsillos de los abrigos para que nos calentáramos las manos camino del colegio. A media mañana, durante el recreo, aunque estaban frías, las castañas sabían a gloria. Ya por entonces hacía mucho que habían dejado de ser un elemento básico de la dieta alimentaria y nos sonaban como algo remoto las historias de nuestra abuela asturiana acerca de que en su niñez las guisaban con verduras y cerdo como si fuera una fabada y también hacían  pan con su harina. 

El advenimiento a Europa de la patata, el frijol (judía o alubia) y el maíz procedentes de América a partir del siglo XVI provocó que la castaña se fuera relegando en la cocina porque era más engorrosa de pelar, guisar y conservar, a pesar de sus valiosas cualidades nutritivas. Como ya explicaba Sebastián de Covarrubias en su Tesoro de la lengua castellana, o española (1611), «para comerse, han de quitarle el erizo, y la cáscara y la camisilla». Añadía Covarrubias en su descripción:

El Comendador Griego, en sus refranes, dize. Castañas por Nadal saben bien, y partense mal, por estar aun verdes, y despedir con dificultar las telillas que están incorporadas en ellas, y pegadas. Las castañas son el sustento de algunas tierras montañosas, no solo de los brutos, pero tambien de los hombres: y estando secas las muelen y hacen pan dellas. Tienense por regalo estando asadas, ô cocidas […]. Las castañas apiladas son las que se han enjugado del todo, aviendolas mondado, y estando muy secas, de las cuales se hacen algunos guisados, y potages para los días de pescado.  

El castaño, árbol de buena altura, de porte erecto y tronco grueso que se va ahuecando con el paso del tiempo, es originario de la Europa mediterránea y tan antiguo que se han encontrado vestigios en excavaciones de zonas prehistóricas del Terciario. Su fruto, la castaña, se encuentra dentro de una cápsula espinosa semejante a un erizo, por lo general, de tres en tres. El nombre del árbol en latín era castanĕa, a su vez proveniente de una voz semejante en griego; su fruto se conocía como nux castanĕa, nuez castaña. En español, la voz para designar al árbol pasó a ser masculina y se dejó la femenina para el fruto. Por su parte, de nux, nucis se derivó nuez, un fruto seco distinto. Castañar o castañeda es un lugar poblado de castaños. Como castañada se conoce la cosecha de castañas. Castaña pilonga es la castaña desecada, término más habitual en la actualidad que la castaña apilada citada por Covarrubias. Castañero/a es la persona que, durante la temporada de cosecha, vende castañas en puestos callejeros donde las asa. Y castañetazo es el estallido que provoca una castaña cuando se pone en el fuego sin haber recibido ningún corte.

El vocabulario de nuestra lengua sigue reflejando la importancia histórica que tuvo la castaña en la vida cotidiana. Así, se denomina castaño/a al color pardo oscuro o rojizo semejante al de la cáscara de la castaña que se aplica en las personas para describir en particular el cabello o los ojos: melena castaña; ojos castaño claro. En los caballos, designa a los de pelo rojizo: una yegua castaña. En otros usos, parece que para expresar ese mismo color predomina el adjetivo invariable en cuanto a género marrón, galicismo que tuvo que acabar aceptando el Diccionario de la lengua española de la RAE debido a su difusión: diadema marrón; abrigo marrón oscuro. El moño con el que se recogen detrás el pelo las mujeres o los hombres también se denomina castaña cuando adopta esa forma. Una castaña puede ser además una borrachera (cogerse una buena castaña); una cosa aburrida o de mala calidad (esta película es una castaña), o un golpe o porrazo que, cuando es superlativo, se convierte en castañazo (se dio un castañazo con la bicicleta). El instrumento musical castañeta o castañuela recibe su nombre por su parecido físico con la castaña. También se denomina castañeta al chasquido resultante de entrechocar con fuerza y rapidez la yema del dedo pulgar con la del medio, movimiento empleado para llamar la atención de alguien o para seguir el ritmo de una música. El verbo castañetear describe la música de las castañuelas y, por extensión, el sonido rítmico proveniente de otros instrumentos que no son musicales, como dientes o articulaciones: Cuando subía las escaleras le castañeteaban las rodillas. Me castañetean los dientes de frío, que no de miedo. La acción del verbo castañetear es castañeteo.

Los refranes recogen la sabiduría popular acerca de las condiciones climatológicas óptimas para el buen desarrollo del fruto, de los tiempos de cosecha  y de sus cualidades. Muchos han quedado anticuados y apenas se entienden, pero otros siguen muy vigentes:

·       Las castañas quieren en agosto arder y en septiembre beber. Significa que para obtener una buena cosecha, en verano las castañas necesitan calor, y en otoño, lluvia.

·       Quien no sabe mañas no come castañas. Alude a la dificultad de pelar las castañas y, por extensión, a la necesidad de usar el ingenio para superar vicisitudes.

·       Fuerza sin maña no vale una castaña. Expresa el escaso valor que tiene la fuerza bruta si no está acompaña de ingenio. La castaña, como el comino, el pimiento o el rábano, aparecen en muchas frases hechas para simbolizar escaso aprecio. 

·       Castaña, la primera; y nuez, la postrera. Sintetiza el momento de mayor calidad del producto: a comienzos de su temporada la castaña, y a finales, la nuez.

·       De la castaña al huevo; del huevo a la gallina; de la gallina al buey; del buey a la horca. Con esta gradación se significa que en robos o malas acciones, se empieza por muy poco y como por audacia se va subiendo de rango, el castigo final será el más grave.  

Aparece asimismo este fruto seco en frases hechas, algunas más populares que otras:

·       Buscarse alguien las castañas, al igual que buscarse las habichuelas, significa ingeniárselas para subsistir.

·       Dar a alguien para castañas alude a maltratarlo o castigarlo.

·       Dar la castaña a alguien  es engañarlo, molestarlo o fastidiarlo.

·       Darle castañas al castañero apunta a la incongruencia de ofrecer a alguien como obsequio algo que de por sí le sobra.  

·       Parecerse como un huevo a una castaña es una comparación con la que se afirma que se trata de cosas totalmente distintas.

·       Pasar de castaño oscuro es llegar a una situación abusiva o intolerable.

·       Sacar las castañas del fuego es auxiliar o sacar de un apuro a alguien aunque implique riesgos para uno mismo.

·       ¡Toma castaña! es una locución interjectiva con la que se expresa complacencia o sorpresa ante algo o alguien.

·       Los tiempos de Maricastaña indican épocas tan antiguas y remotas como los tiempos de Matusalén, los años de la polca o los del cancán. Miguel de Cervantes, en «El casamiento engañoso» (Novelas ejemplares, 1613), ya se refería a dichos tiempos legendarios: «Si se nos ha vuelto el tiempo de Maricastaña, cuando hablaban las calabazas, o el de Isopo, cuando departía el gallo con la zorra y unos animales con otros».

La literatura española da cuenta de la importancia que ha tenido la castaña en nuestra existencia. Es fácil encontrar ejemplos en los libros clásicos. Comienzo por el entretenido Libro del buen amor de Juan Ruiz, arcipreste de Hita, del cual existen dos manuscritos, uno de 1330 y otro algo ampliado de 1343. En la curiosa relación «De la pelea que ovo don Carnal con la Cuaresma», se lee: «Como estaba ya con muy pocas compañas, / el jabalín et el çiervo fuyeron a las montañas, / todas las otras reses fuéronle muy estrañas, / los que con el fincaron, no valían dos castañas». Y más adelante, en la relación «De cómo clérigos e legos, e flayres e monjas, e dueña, e joglaes salieron a reçebir a don Amor», explica: «Comía nueses primeras e asava las castañas, / mandava sembrar trigo e cortar las montañas, / matar los gordos puercos e desfaser las cabañas, / las viejas tras el fuego ya dicen las pastrañas».  Por su parte, Luis de Gongora y Argote, en su letrilla «Ándeme yo caliente» (1581), dice: «Cuando cubra las montañas / de plata y nieve el enero, / tenga yo lleno el brasero / de bellotas y castañas, / y quien las dulces patrañas del rey  que rabió me cuente, / y ríase la gente».  Dejo para el final a Rosalía de Castro, quien en sus Cantares gallegos (1863) escribe: «Has de cantar, / que che hei dar zonchos;  / has de cantar, / que chei de dar moitos. / Has de cantar, / meñina gaiteira».

Los zonchos son castañas cocidas con anises, que sigue siendo una receta típica de Galicia y Asturias. En puré se utilizan como acompañamiento de carnes o para elaborar postres deliciosos. Pero la exquisitez mayor se alcanza con las castañas confitadas, que en la actualidad se ofrecen sobre todo en época navideña. Son esas castañas  oscurecidas por la cocción que se bañan con un delicado almíbar de hilo y se venden en muchas pastelerías con el nombre francés de marron glacé, popularizado tal vez porque resulta más elegante que el término español. La RAE recomienda no utilizarlo, pero no se opone en absoluto a que disfrutemos de esta delicia.  ¡Feliz castañada!   

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