Torrijas: receta tradicional castellana

Este postre típico de la Semana Santa actual en muchos lugares de España tiene un origen muy antiguo, asociado con la necesidad de sacar partido al pan que se había quedado duro. El Diccionario de la lengua española académico lo define como «rebanada de pan empapada en vino o leche y rebozada con huevo, frita y endulzada», si bien en nuestros días las torrijas de leche son las más habituales. La palabra ‘torrija’ proviene del verbo ‘torrar’ al que se añade el sufijo diminutivo -ija, que posee cierto valor despectivo, al igual que sucede con palabras como baratija, proveniente de barato, clavija, proveniente de clavo o vasija, proveniente de vaso. La torrija es cosa de poco, aprovechamiento del pan inservible que se enriquece con otros ingredientes para endulzarlo y darle mayor consistencia.

A finales del siglo XV Juan del Encina ya la versaba en un villancico a la Virgen María incluido en su Cancionero (1496): «En cantares nuevos / gozen sus orejas, / miel y muchos huevos / para hazer torrejas», manifestando a continuación la utilidad especial que se le daba a este postre por aquel entonces para la recuperación de las mujeres recién paridas: «aunque sin dolor / parió al redentor». Como se aprecia en el verso, 'torreja' es palabra antigua que competía con 'torrija'. La última es la predominante en España en la actualidad, mientras que en algunos lugares de Latinoamérica se sigue prefiriendo 'torreja'.

Preparar unas buenas torrijas de leche al estilo tradicional castellano no tiene dificultad. Lo fundamental es contar con los ingredientes básicos:

·         Un buen pan de miga densa al que se ha dejado secar al menos un par de días.

·         Leche hervida con una rama de canela, la mondadura de una naranja y un limón, y azúcar para endulzarla a gusto de la cocinera.

·         Un par de huevos frescos bien batidos.

·         Un buen aceite (girasol u oliva, según el gusto) para freírlas.

·         Canela molida y azúcar; sirope o miel para adornarlas una vez finalizadas.

El proceso de preparación de diez torrijas, empleando una barra de pan especial (fabiola, bombón o incluso candeal) del que venden en panaderías o supermercados es el siguiente:

1)      Hervir en una cacerola tres cuartos de litro de leche (entera o semidesnatada, según preferencia) con una generosa rama de canela, las mondaduras de naranja y limón (evitando la parte blanca que amarga) y azúcar al gusto. Se puede añadir anís, vainilla o algún licor si se desea.

2)      Cortar, mientras la leche hierve, las rodajas de pan con un grosor no menor de dos centímetros para que absorban bien la leche. Colocarlas ordenadas en un recipiente amplio.

3)      Verter la leche hervida todavía caliente sobre las rebanadas, desechando las mondaduras y la rama de canela. Pasado un rato, dar la vuelta a todas las rebanadas con un utensilio apropiado para que se empapen por igual por ambas caras.

4)      Poner a calentar abundante aceite a fuego medio-alto en una sartén de buen tamaño para que quepan a la vez varias unidades. Las torrijas no deben tardar demasiado en freírse para que no se resequen, pero tampoco se deben arrebatar. Tienen que quedar doradas.

5)      Batir mientras tanto los dos huevos con alegría, primero con un tenedor y luego con varillas, para que recubran bien las rebanadas sin dejar huecos.

6)      Sacar una a una las rebanadas para rebozarlas en el huevo. Comprobar que el aceite está caliente y añadirlas con cuidado a la sartén. Una vez doradas por un lado, es necesario darles la vuelta. Si se ensucia el aceite durante la fritura debido a las rebabas de huevo, habrá que colarlo o cambiarlo.  

7)      Colocar las torrijas ya fritas sobre un recipiente recubierto con papel absorbente para evitar el exceso de aceite.

8)      Terminado el proceso de fritura, ordenar las torrijas en su fuente definitiva y adornarlas con canela molida mezclada con azúcar, sirope, miel, mosto o cualquier complemento dulce del agrado de la cocinera.

Las torrijas se comen templadas o del tiempo, aunque de un día para otro también aguantan si son jugosas por dentro. La clave para conseguir esa textura jugosa es que embeban abundante leche, para lo cual ha de estar caliente o, como poco, tibia, a pesar de que haya tantas recetas en internet que aconsejen emplear leche fría.

Esta es la receta con las que las cocinaba mi madre en cantidades impresionantes, pues éramos muchos de familia para comerlas. Las hacía todos los jueves santos, y sus hijas y nietas hemos conservado la tradición. No es necesario seguir procesos elaboradísimos ni perder horas y horas para obtener resultados excelentes. El secreto de las buenas torrijas, repito, está en el pan de miga densa, cortado con cierto grosor; su infusión en leche caliente para que empape bien y una fritura en aceite a buena temperatura para que no se resequen.

¡Buen provecho!  

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